Gia Tiến

Những món ăn vốn gắn liền với cư dân Hội An từ bao đời nay như cao lầu, cơm gà, mì gánh, bánh xèo, ram cuốn, tam hữu... luôn là nỗi nhớ của không chỉ người dân Hội An xa quê mà cả của nhiều khách phương xa. Một người bạn của tôi một lần về Hội An cách đây 10 năm, vẫn mong trở lại Hội An lần nữa không phải để thong dong dạo bước trên những con phố nhỏ êm đềm, mà chỉ để ăn một tô cao lầu đậm đà vị thịt xíu trộn lẫn với sợi mì dai trong hương rau Trà Quế.

Món cao lầu quen thuộc ở Hội An -Kim Em

Thực khách có thể tìm thấy cao lầu, cơm gà, mì quảng, hến trộn, ram cuốn... trong tất cả nhà hàng của người gốc Quảng Nam, song ăn chỉ để thỏa cơn thèm, cho lòng bớt trống trải khi nhớ về ngôi nhà cũ rêu phong trong con phố hẹp, nhớ ánh trăng mơn man dịu dàng trên sóng nước Thu Bồn những ngày còn cắp sách đến trường..., chứ món ăn đó không thể có được hương vị quyến rũ của quê nhà.Người Quảng Nam đi làm ăn xa đã mở nhiều nhà hàng, quán ăn với thực đơn chủ yếu là các món ăn gợi nhớ hương vị quê nhà.

Vậy điều gì khiến cho tô cao lầu, cái bánh xèo, cuộn tam hữu, chiếc ram cuốn ở Hội An trở nên hấp dẫn hơn các nơi khác? Điều này chỉ người Hội An gốc mới lý giải được. Đó chính là hương vị của rau sống Trà Quế.

Ngày xưa làng còn có tên là Nhự Quế (nghĩa là rau thơm). Các loại rau húng lủi, rau răm, quế trắng, hành lá... trồng ở đất làng Trà Quế cho một vị thơm nồng nàn riêng biệt. Cũng giống rau đó nhưng trồng trên đất khác lại không có mùi thơm như vậy.

Một vị cao niên ở làng Trà Quế kể rằng con sông Đế Võng xanh ngắt bao quanh làng mỗi năm cung ứng cho dân làng hàng tấn rong đuôi chồn để bón cho đất. Chính nguồn phân bón hữu cơ này đã tạo nên đặc thù cho rau sống Trà Quế có hương vị làm dậy mùi các món cao lầu, bánh xèo, ram cuốn, mì quảng..., làm thực khách phải hít hà một cách khoái khẩu trước khi thưởng thức các món ăn dân dã của phố Hoài.

Ở làng Trà Quế còn một món ăn mà bất cứ lễ tiệc nào cũng có. Và nó hiện hữu trong mâm lễ cúng tổ tiên như nhắc nhở hậu thế phải nhớ về gốc gác của gia đình, gốc gác của cư dân làng rau. Đó là món tam hữu.

Tam hữu là món ăn đơn giản được hợp thành từ một lát thịt heo ba chỉ, một con tôm luộc và cọng rau húng lủi xanh um được cột bằng cọng hành trụng. Dùng tay hoặc lấy đũa gắp món tam hữu chấm vào chén nước mắm chua ngọt ánh đỏ lên nhờ những miếng ớt giã ra, chưa kịp đưa vào miệng đã thấy nước bọt ứa ra đầu lưỡi, mũi liên tục hít hà mùi thơm của tôm ngọt, thịt béo và rau thơm quyện vào nhau.

Nguyên liệu làm nên các món ăn ở Hội An đơn giản và thanh khiết như chính tâm tính của người dân nơi đây. Phù du từ đầu nguồn hai con sông Thu Bồn và Vu Gia như tụ hết về cuối nguồn và làm con cá, con tôm ở cuối sông Hoài đậm đà hơn, mỡ màng hơn. Rau thơm trồng trên đất làng. Heo nuôi bằng rau lang, cám gạo nên thịt săn chắc và ngọt. Hạt gạo quê chắt chiu từ một nắng hai sương đã làm nên những sợi mì, lá bánh, chén cơm kết tinh cái ngon từ đất và bàn tay cần mẫn của người dân quê. Cái ngon chắt lọc ấy đã làm nên nỗi nhớ. Và tôi gọi đó là nỗi nhớ Hội An.■

Thơm rau Trà Quế

Trong khi Hội An đang phát triển hình thức homestay và hướng tới thành phố du lịch không có thuốc lá, làng rau Trà Quế đã là một điển hình của xu hướng này. 8g tối, con đường làng tĩnh mịch dẫn vào những nhà nghỉ đã thoảng hương từ những thửa rau thơm đủ loại. Buổi sớm ở làng quê bắt đầu từ 4g30, khi ngoài đồng loáng thoáng ánh đèn pin của những nông dân đi tưới rau và hái rau sớm để kịp mang ra chợ bán.

Rau thơm nhờ đất, nhờ nước, nhờ nắng và cả bàn tay chăm sóc của con người. Đó chính là những yếu tố hình thành nên cái gọi là “terroir” mà các nhà nông khắp nơi trên thế giới đang cố gắng gìn giữ, trong đó có dân làng Trà Quế, trước làn sóng canh tác nông nghiệp kiểu trang trại lớn. Những cọng rau nhỏ xíu trên vùng đất gần biển này rất “sắc” mùi thơm nhờ được canh tác hữu cơ.

Palm Garden Resort & Spa, đội đoạt giải nhì vòng bán kết Chiếc thìa vàng 2015 khu vực phía Bắc tổ chức tại Hà Nội giữa tháng 10 vừa qua, đã biết khai thác vị thơm dịu mát của lá é Trà Quế dưới dạng nước xốt trong món cá tuyết chần da giòn và sò điệp rất hấp dẫn. Đây là loại rau tương tự rau quế nhưng thân trắng, khác với màu tím của rau quế vẫn thường dùng làm rau thơm trong món phở.

Đất trồng rau ở Trà Quế rất xốp nhờ sử dụng rong vớt từ sông hoặc ao hồ. Sau vài ngày ủ, rong tự hủy làm nền cho cây rau phát triển. Công đoạn này chính là phần ý nghĩa nhất của tour du lịch “làm nông dân Trà Quế” rất thu hút du khách nước ngoài. Tại các nhà hàng ven ruộng rau, thực khách có thể thưởng thức các món ăn ngon Hội An kèm với những dĩa rau tươi đặc sản.

Đầu ra của làng rau Trà Quế là chợ Hội An và siêu thị Metro tại Đà Nẵng. Nhờ rau thơm mà đời sống người dân ổn định và họ yên tâm giữ được nghề truyền thống trên mảnh đất nhỏ đang bị vây bọc bởi khu dân cư ngày càng phình ra, từ khoảng 70 căn nhà cách nay chục năm đã tăng lên 500, như phản ánh của một nông dân trong lúc gánh nước tưới rau ngoài đồng.

Quang Thái